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Fermentados são sustentáveis e saborosos

Conservas probióticas e alimentos fermentados podem ser preparados em casa, seguindo algumas técnicas básicas

Vencedor do prêmio James Beard, considerado o maior reconhecimento de excelência para um escritor de gastronomia, o americano Sandor Katz, está em São Paulo ministrando workshops sobre A Arte da fermentação (ed. Tapioca, de 2014), título de seu último livro.  Katz entende que a fermentação é um engajamento sustentável, prático e ao mesmo tempo “uma forma de protesto” contra a pasteurização do paladar das comidas industrializadas. Sua passagem por São Paulo inclui uma vivência de fermentação em uma fazenda de café (informações no site e no perfil @borafermentar do Instagram).

A fermentação é uma técnica milenar e natural utilizada para conservar alimentos. Pode ser encontrada em lácteos (iogurte e queijos), bebidas (vinho, café e kombusha), carnes e vegetais. Segundo Katz, que despertou para a técnica há 30 anos, quando contraiu HIV e passou a pesquisar sobre a capacidade de a fermentação fortalecer o sistema imunológico, a fermentação também cria novos aromas e texturas, além de potencializar os benefícios à saúde dos alimentos.

Katz mora em uma comunidade queer no Tennessee desde 1993, onde explora novas possibilidades de fermentação que saem de sua plantação, e viaja o mundo para dar palestras Ele conta que, muito antes de qualquer informação sobre a fermentação, ainda criança, amava picles, chucrute e os aromas dessas comidas. Depois veio o interesse pelos benefícios para os sistemas digestivo e imunológico do organismo, e, mais ainda, pela praticidade e a sustentabilidade da técnica.

Katz despertou para a técnica há 30 anos, quando contraiu HIV e passou a pesquisar sobre a capacidade de a fermentação fortalecer o sistema imunológico

O escritor, que já seguiu dietas macrobiótica e vegana, diz que atualmente como tudo que eu gosta, sem restrições, e sente que as bactérias dos alimentos fortalecem seu sistema imunológico. Quando viaja e não consegue comer alimento fermentado, afirma que a digestão fica mais lenta.

Praticidade

Sandor Katz ressalta que a fermentação dos alimentos não é uma ideia nova. Todos os dias comemos e bebemos produtos fermentados, só não nos damos conta disso – pães, queijos, cervejas, cafés, etc -, assim como também não exploramos os benefícios dos Probióticos (“micróbios do bem”), em termos de digestão e imunidade. Katz afirma que fermentos – sobretudo os vivos, que não foram para o fogo depois do processo de fermentação– oferecem profundos benefícios à saúde, uma vez que a fermentação faz com que os nutrientes fiquem mais acessíveis.

O tempo de preparo, segundo Katz, depende do tipo de comida que se está preparando. Quinze minutos é o tempo que leva para fazer um jarro de chucrute que proporcionará um delicioso condimento que enriquece o sabor e a nutrição de qualquer sanduíche; o iogurte leva apenas algumas horas para fermentar; já o molho de soja requer um ano ou mais. A fermentação é acelerada pelo ambiente aquecido e fica lenta em locais frios.

O escritor aconselha os interessados nessa dieta a começarem pelos vegetais, porque é, segundo ele, simples, saboroso, colorido, e não demanda equipamento especial. Tudo o que se tem a fazer é cortar os vegetais, salgá-los levemente, adicionar outros temperos e apertar os vegetais por alguns minutos até que fiquem suculentos. Depois, é só colocar tudo dentro de uma jarra ou vidro com tampa, para que os vegetais fiquem submersos no próprio suco, e esperar alguns dias.

Fontes:

http://www.fafbrazil.com/

@borafermentar

Folha de S Paulo

 

 

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